En el marco del programa Cocina Responsable “Elaboración y manipulación cuidada de alimentos” que lleva adelante el área de Bromatología Municipal, el cual tiene dentro de sus objetivos brindar información y concientizar a los consumidores, manipuladores y elaboradores sobre su rol fundamental en la prevención de las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA´s), brinda información sobre la toxiinfección producida por Clostridium perfringens.

Esta  toxiinfección es reconocida como una de las Enfermedades de Transmisión Alimentaria (ETA) más comunes, responsable de aproximadamente el 20% de los casos anuales de intoxicación por alimentos.

El patógeno está ampliamente distribuido en el ambiente gracias a su capacidad de formar esporas. Se encuentra comúnmente formando parte de la microflora del intestino de humanos y animales; pudiendo producir una toxiinfección alimentaria cuando se ingiere un gran número de células de esta bacteria, debido la liberación de endotoxinas en el intestino. En personas sanas produce una enfermedad leve y de corta duración, causando principalmente diarrea y dolores abdominales.

Características del agente: esporulación y termoresistencia

Cuando la bacteria es expuesta a condiciones adversas, puede formar esporas que persisten en el suelo, agua y sedimentos. La esporulación se inicia cuando las bacterias sufren condiciones de stress, lo cual amenaza la supervivencia de las formas vegetativas. Este proceso ocurre también dentro del tracto digestivo de animales y humanos.

La alta velocidad de división celular de C. perfringens (tiempo generacional ≤ 10 minutos) le permite alcanzar altas concentraciones en poco tiempo, con una temperatura de crecimiento óptima entre 43-45ºC.

Mientras que las células vegetativas de la bacteria mueren a 60ºC; las esporas pueden soportar temperaturas de cocción, sobreviviendo a 100ºC durante una hora.

Clostridium perfringens es muy sensible al frío. El enfriamiento de 37ºC a 4ºC destruye el 96% de los gérmenes. Mientras que por freezado a -18ºC durante 180 días, sus formas vegetativas sobreviven solo el 4% y las esporas el 11%.

Presentación clínica y síntomas

La virulencia de C. perfringens se atribuye a su habilidad de producir un arsenal de toxinas potentes. La toxiinfección por C. perfringens se desarrolla cuando se ingieren alimentos contaminados con gran cantidad de bacterias vegetativas de cepas productoras de la toxina; estas sobreviven las condiciones ácidas del estómago y esporulan en el intestino. La toxina se sintetiza en la célula vegetativa y luego es liberada durante el proceso de lisis junto con la espora en el intestino, causando daño morfológico y fisiológico en las paredes intestinales. Los poros generados en el epitelio intestinal ocasionan la pérdida de fluidos y electrolitos, lo cual origina la diarrea observada en humanos y otras especies.

Las personas infectadas con C. perfringens desarrollan principalmente diarrea acuosa, náuseas y dolores abdominales entre las 6 a 24 horas y generalmente no presentan fiebre ni vómitos. La enfermedad no se contagia de persona a persona. Los síntomas pueden persistir hasta dos semanas en personas inmunosuprimidas o en niños. Ocasionalmente pueden ocurrir muertes en pacientes de edad avanzada, debido a deshidratación y otras complicaciones.

Enteritis necrótica

La enteritis necrótica causada por C. perfringens es poco frecuente. Esta enfermedad se inicia como resultado de la ingesta de un gran número de bacterias C. perfringens de tipo C, productora de β-toxina, presente en alimentos contaminados. La enteritis necrótica se caracteriza por la infección y la necrosis parcheada de los intestinos así como también por la septicemia. La enfermedad es asociada con una alto índice de mortalidad, especialmente cuando el paciente no es tratado a tiempo.

Alimentos asociados

Clostridium perfringens puede ser detectado en una amplia gama de alimentos crudos, como resultado de contaminación con tierra o materia fecal. Puede encontrarse en carnes crudas, pescados, sopas y salsas deshidratadas, leche, gelatina, pasta, harina, soja, vegetales crudos y especias.

Las toxiinfecciones causadas por C. perfringens se asocian comúnmente a platos cárnicos de res cocinados, aves, alimentos secos o precocidos, y, en menor frecuencia, los vegetales.

En aquellas cepas termorresistentes, el calor de la cocción proporciona un choque térmico necesario para la activación y germinación de las esporas, y a la vez reduce los niveles de oxígeno proporcionando un ambiente óptimo para el crecimiento de las células vegetativas. Luego de la cocción, si no se toman los recaudos necesarios durante el enfriamiento y almacenamiento, C. perfringens puede crecer en las grietas y cavidades internas de los alimentos, favorecido por las condiciones de anaerobiosis.

Al crecer rápidamente en ausencia de oxígeno, este microorganismo se encuentra habitualmente en el fondo de estofados o en el centro de grandes piezas de alimentos, especialmente carnes y aves.

Los lugares con mayor riesgo de aparición de un brote son los establecimientos elaboradores de alimentos a gran escala, donde se preparan grandes cantidades de comidas con mucha anticipación a su consumo. Los mismos incluyen establecimientos de comida preparada como servicios de catering, hospitales, comedores escolares y similares.

Medidas preventivas

Su control se basa casi totalmente en los procedimientos de cocción y de enfriamiento. La mayoría de los brotes son el resultado de un enfriamiento lento de los alimentos luego de su cocción, y un mantenimiento prolongado en las temperaturas peligrosas de crecimiento (entre 10ºC y 60ºC).

Las medidas preventivas principales para prevenir una toxiinfección por C. perfringens son:

• Los alimentos deben ser cocinados completamente a una temperatura interna entre 63°C a 74°C y luego mantenidos en una temperatura mayor a 60°C hasta el servicio/ consumo.
• Si el alimento no va a ser consumido inmediatamente, se debe enfriar rápida y adecuadamente siguiendo un procedimiento de enfriado rápido. Debe permanecer el menor tiempo posible en el rango de temperaturas de 60°C a 10°C, y luego ser mantenido a temperaturas inferiores a 5ºC.
• El recalentamiento de los alimentos debe realizarse a una temperatura mayor a 74ºC en su interior inmediatamente antes de su consumo.
• Las Buenas Prácticas Agropecuarias contribuyen a reducir la contaminación de los alimentos con tierra y materia fecal animal, minimizando así la carga bacteriana general en la materia prima.
• La elaboración con Buenas Prácticas de Manufactura, evitando la contaminación cruzada entre alimentos cocidos y crudos o contaminados, y las Buenas Prácticas de Higiene son esenciales para la prevención de éste y otros microorganismos.

Por consultas o mayor información dirigirse al cel. 3446-631220 o por e-mail a [email protected]