En el marco del programa Cocina Responsable “Elaboración y manipulación cuidada de alimentos” que lleva adelante el área de Bromatología Municipal, el cual tiene dentro de sus objetivos brindar información y concientizar a los consumidores sobre su rol fundamental en la prevención de las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA´s), brinda información sobre la triquinosis.

La Triquinelosis, también llamada triquinosis, es una enfermedad zoonótica causada por el consumo de carne cruda o mal cocida de animales, fundamentalmente de cerdo, infectados con larvas del parásito llamado Trichinella. Si bien la triquinelosis clásica involucra al parásito Trichinella spiralis, en los últimos años se han reconocido en el mundo al menos ocho especies de Triquinella (T. pseudospiralis, T. nativa, T. murelli, T. nelsoni, T. britovi, T. papuae, y T. zimbabwensis) muchas de las cuales tienen animales silvestres como reservorios naturales.

Es una zoonosis en la que las personas  pueden adquirir la infección a través de la ingesta de carne de numerosos animales, tomando principal importancia epidemiológica en nuestro país la carne proveniente de cerdos de cría domiciliaria y sus derivados -ciclo doméstico-, y en menor medida la carne proveniente de animales de caza como jabalíes y otros  -ciclo silvestre-.

Las larvas ingeridas con la carne cruda o insuficientemente cocida son liberadas en horas (por la digestión de las fibras musculares y la cápsula) en la luz intestinal. Penetran en la lámina propia del yeyuno e íleon y al cabo de tres días están sexualmente maduras. Reingresan al lumen donde copulan. Los machos mueren poco después y las hembras invaden nuevamente la mucosa para depositar las larvas. Este proceso se inicia a los 7 días de la infección y puede prolongarse por unas semanas. Cada hembra deposita alrededor de 1.500 larvas. Las nuevas larvas alcanzan por vía linfática los ganglios regionales, el conducto torácico, la vena cava, el corazón, los capilares pulmonares y las cavidades izquierdas para pasar a la circulación periférica. De esta manera alcanzan todos los tejidos donde son destruidas o reingresan a la circulación. Habitualmente sólo las larvas que alcanzan los músculos estriados completan el ciclo. Penetran en el sarcolema, maduran y tienen un largo de 1,25um. La respuesta inflamatoria local del huésped determina la formación de la cápsula. La calcificación puede ocurrir a partir de los 6 meses y la gravedad de la enfermedad está relacionada con el número de larvas/gramo y la cantidad ingerida.

Síntomas

El cuadro clínico en el ser humano es muy variable y puede ir desde una infección asintomática hasta una enfermedad mortal, dependiendo del número de larvas ingeridas y del estado inmunológico del huésped. La aparición repentina de molestias y dolores musculares, el edema de párpados y la fiebre son signos tempranos característicos y comunes. Los síntomas abdominales tales como dolor gastrointestinal intenso, nauseas, vómitos y diarrea suelen aparecer una o dos semanas después de la ingesta de la carne infectada. La triquinosis también puede producir fotofobia y un estado de decaimiento similar al de la gripe. Si la infección es grave; la persona podría presentar problemas de coordinación, así como trastornos cardíacos y respiratorios.

La triquinosis es una enfermedad de denuncia obligatoria conforme con lo determinado en la Ley Nacional N°15465.

Fuentes y transmisión

Se produce por ingestión de carne cruda o mal cocida (incluyendo embutidos, chacinados y salazones) que contiene larvas enquistadas viables, en especial carne de cerdos faenados a campo sin su respectivo control veterinario. También existen antecedentes de enfermedad en el país por consumo de carne de animales silvestres como el jabalí.

Medidas de prevención

Es necesario que la población tome conciencia que esta enfermedad puede prevenirse con medidas sencillas de fácil adopción.

Para los criadores:

• Los cerdos deben ser criados en instalaciones adecuadas sin presencia de roedores ni otro tipo de vectores.
• El cerdo deber ser bien alimentado. Debe evitarse alimentarlos con desperdicios de mataderos y/o residuos de casas de comida/ restaurantes, ya que en ellos puede haber restos de alimentos contaminados con el parásito.
• En el criadero, eliminar los cadáveres de cerdos y otros animales para que no puedan ser consumidos por otros cerdos, ratas ni animales carnívoros.
• En caso de realizar la faena casera de sus cerdos para consumo propio, se debe verificar mediante un análisis de laboratorio (digestión artificial) que la carne no esté infectada con el parásito. Este control es la única garantía para los consumidores de cerdo y sus productos derivados.
• Tener en cuenta que la salazón, el secado y el ahumado no matan a la T. spiralis.
• Enviar a analizar por la técnica de digestión artificial una muestra de entraña, músculo maseteros o músculos de la lengua de cada cerdo que se faene.

Para el consumidor:

• Consumir siempre carne de cerdo y sus productos derivados (embutidos y salazones) faenados y/o elaborados por establecimientos autorizados para tal fin por la Autoridad Sanitaria competente (SENASA, Ministerio de Agricultura provincial, Bromatología provincial / municipal según corresponda).
• Adquirir solo productos que posean rótulo verificando el nombre del establecimiento elaborador y sus datos así como la habilitación de la Autoridad Sanitaria competente, lo que implica que fueron controlados bromatológicamente.
• Se recomienda no consumir productos caseros excepto que los mismos hayan resultado negativos a los análisis de laboratorio (digestión artificial).
• Si consume carne fresca de cerdo o animales silvestres, cocine completamente hasta que desaparezcan los jugos rosados (temperatura interna: 71ºC).

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